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湛江海鲜何为“鲜” 当天捕获不经放养

发布日期:2016-01-28 11:56:20

湛江人说“鲜”时,瑟瑟的一阵吸吮声,引得鼻翼收缩,嘴巴撅起,整个脸都高兴得皱起来了。这时候的湛江人,面前恐怕就放着一碗生滾热辣的“海仔鱼”汤。乳白稠滑的汁液里浸着各种小鱼,也伴有小虾小蟹,怕腥的人别说闻到,看一眼就会受不了;嗜鲜的人,却像猫捉老鼠饥不可耐,会期待着一碗白饭,一边扒饭,一边就觉得那别人口中的鱼味,到了自己嘴里,却都是鲜的。这种复杂的味觉感受,就好像人与人之间扑朔迷离的感情一样,说不清道不明,而吃鲜、嗜鲜的饮食传统,却源远流长。

7000年前已食海鲜

海鲜,古称“海错”,意谓海中产物,错杂非一。追溯海鲜风味菜品的源头,虽无确切的文字依据,但根据1982年考古学家的考证,遂溪县江洪镇鲤鱼墩古遗址出土文物中发现的食用过和未食用过的白螺、海月(窗贝)、瓦楞子(蚶)等8种贝类及食用过的鱼骨,证实距今7000年前雷州半岛上的人已懂得采拾贝类以供食用,应是国内最早食用海鲜的人群之一。秦汉时期,湛江人已开始使用舟辑等渔具捕鱼,公元前112年已普遍懂得在岸边打蚝和潜水采蚝。

翻开烹饪古籍资料,发现有关海鲜的记载主要有三个方面,一是饮食养生,二是烹饪技巧,三是海鲜菜品。尤以海鲜菜品的记载最为丰富。据史料查实,传统海鲜饮食烹制、调味方法、用料组合以及对火候的把握,都已自成一体。

当天捕获的才新鲜

海鲜,多指海味,中国就有“山珍海味”之说。狭义上,分为活海鲜、冷冻海鲜和干海鲜。

但,湛江人不这样看,而是很自豪地、纯趣以口感来划分:当天从海里捕获上来的,未经过水池放养过的,带有一点海水腥味的海产食物才能称为“海鲜”;经过水池输氧、冷冻储藏的海产食物,虽新鲜,但不能叫海鲜,只能称为“海产品”;经过干燥脱水处理、或长途运输的海产食物,则称为“海味”,意即有海产品的味道而已。

然而,市场上销售的海鱼,多数是养殖的。养殖海鱼在国内发生,国外也盛行,一般是在海中建一个鱼栏,圈养大的鱼,当然味道、口感比野生的逊色许多。

眼到、嘴到,还要心到

湛江被冠以“中国海鲜美食之都”称号,不少人就问:何为“海鲜美食”。

海鲜,是指海洋中生猛鲜活的动物性(或植物性)食材,包括鱼、虾、蟹、贝、龟和海草、海带等。

美食,就是美味的食物,无论山珍海味,还是街边小吃,只要是自己喜欢的就可以称之为美食,需要经过品尝才能体会。“品”字三个口,每次品味都要眼到、嘴到,还要心到。

海鲜美食,首先看到的海域生态环境良好,出产海鲜品质上乘;其次吃到的海鲜追求味鲜,选料重视生猛鲜活;第三,在慢吞细嚼中,要体会到厨师的用心良苦,运用独特的烹饪技法传承海鲜饮食文化,还体现人类的文明与进步。

吃鱼专家,一遇到劣质的或者养殖的鱼,吞下后即刻吐出,说:“满口是渣!”海鱼一养,鲜味尽失。但从来也不知道野生鱼的年轻人,还是没有区别。再过数十年,海洋污染将令天然海产品更加难得,那时即使是老饕,一有鱼吃,也要喊天下美味了。